これは2021年5月に投稿したもの(^^)
去年、作ったお味噌が美味しく出来たので今年も作りたいなあと言うてたら、飲み友達が自作した大豆をくれました。
それから何ヶ月も経過して、やっと生麹を購入し、このゴールデンウィークに仕込みましたので覚書きを兼ねて。
レシピは去年参加したワークショップのものを参考にしました。
手作りお味噌
材料
大豆（乾燥）２５０g・米麹（こめこうじ）３００g・塩１００gくらい（あとで煮豆を計量して算出）・大豆の煮汁 適宜
下ごしらえ
1. 大豆をよく洗って３倍量の水につける。18時間くらいつけました。
2. 大豆が芯まで柔らかくなるまで茹でる。
＊利き手ではない方の手。親指と小指で挟んで簡単につぶれるくらいが目安。
私は圧力鍋で茹でました。最初はフタをしないで沸騰させ、アクをすくってからフタをして圧力→シュッシュしたら10分、火を止めて圧がさがるのを待ちます。
＊一粒取り出して指に挟んでスッとつぶれない時は再加熱する。
4. 人肌になるまで冷ましておく。もしくは一晩そのまま鍋の中においておく。
♢麹は出来るだけ生麹のものがフレッシュで美味しい。どこで手に入るか買い物の時などにチェックしときましょう。
ちなみに私は高島屋京都店の隣に出来た『GOOD NATURE STATION』で購入しました。
本仕込み
1. 大豆を豆と煮汁に分ける。
＊煮汁は捨てずにとっておく。
2. 大豆の重量を計り、塩の量を算出する。
＊計算式を下の方に載せておきます(^^)
3. 塩切り麹を作る：麹に分量の塩をまんべんなく合わせる。
4. 大豆をつぶす。みじん切りに使ってる『ぶんぶんチョッパー』が大活躍！
5. 塩切り麹と混ぜ合わせる。
＊大事なとこです！家族３人で３０捏ねずつくらい…煮汁を混ぜながら満遍なく混ざるようにこねこねこねこね。
何やら楽しい。
夫の手、デカっ！
6. げんこつ大の塊を作って、しっかり空気を抜く→保存容器に空気を抜きながら入れる。
今回はジップロックに入れました。
＊温度変化に左右されないように発泡スチロールやクーラーボックスに入れると良いそうなので、このような保冷パックに入れました。
お塩の量の出し方
使う塩の重量＝（煮豆の重量＋麹の重量＋煮汁）÷（１−濃度）×濃度
＊単位はkg
＊乾燥大豆で計算する場合は２.６倍にして【煮豆の重量】とする。
今回、私は１１％濃度にして計算しました。ていうか、娘に計算してもろたんですが(^^)
煮汁の量の出し方が分からなかったので参考資料から計算して算出しました。
煮汁の計算式 (0.5×煮豆の重量kg)÷6.5
今回、いただいた大豆は250g。煮豆にしたら650gになりましたので計算式は以下のようになりました。
(0.65kg+0.3kg+0.05kg)÷(1-0.11)×0.11=0.0979kg
計算式の単位がkgなので変な感じですが、使った塩は98gです。
ややこしいですね。ごめんなさい。
作ろうと思う方は豆とお塩がセットになっているものを使うのが計算などなくて良いかもしれません。
インターネットで『手作り味噌』を検索すると作り方がたくさん出てきます。
お味噌やさんが販売している『味噌作りキット』を買うのもアリかなあと思いました。
自分で仕込むと美味しく出来るので、計算がややこしくて作らないのはもったいないです。
おまけ
煮汁は栄養たっぷりということなので、残りを味噌汁にしました。
大豆をくれた方はいろんな農作物、さらに調味料まで作っていて…これまた自作の二味【唐辛子と柚子】をお味噌汁に入れたら、めちゃウマでした。