今年も味噌を仕込みましてん。
今回は旨味が多いという黒豆が原料！
友人から「黒豆味噌作り教室あるよ」と誘ってもらって「やったー」と思ったものの、日程が合わず。
主催されているのは有機野菜の宅配をお願いしている和さん。昨年、柚子ジャム作り教室に参加させてもろた京都府日吉町の方です。
味噌作りは、一昨年に作ったお味噌が美味しくて、去年は酒友から頂いた大豆で仕込みました。
黒豆味噌も作り方は一緒やろか？と、和さんに連絡しましたら同じとのこと。
材料一式の注文もお願いし、後日に完全自然栽培の黒豆と和さんが作ってくださった米麹、天然塩も一緒に届きました。
作業は去年と同じです。材料と一緒に入っていたテキストも参照しました。
嬉しがって調理中の写真撮ったので覚書きします(^^)
黒豆味噌作り
材料
黒豆（乾燥）１kg・米麹１kg・天然塩400〜500g（計算式を最後に書いてます）・煮汁・酒粕 適宜
下ごしらえ
1. 黒豆よく洗って（お米を研ぐ感じ）大量の水につける。今回は24時間くらい。
今回は量が多かったので一番大きなボウルにしたんやけど、どんどんふくらむので水を注ぎ足しながら…最終的にこんな感じになりました。
2. 黒豆が芯まで柔らかくなるまで茹でる。
私は圧力鍋で茹でました。最初はフタをしないで沸騰させ、アクをすくってからフタをして圧力→シュッシュしたら10分、火を止めて圧がさがるのを待ちます。
⚠️最初、この量で圧力鍋にいれて火にかけたら見事に噴きました…あかん。
慌てて半分に減らして再度チャレンジ。全体量の1/4ずつ、4回に分けて加圧しました。
♢黒豆の柔らかさの目安は親指と小指で挟んで簡単につぶれるのが目安です
こうやって挟んで…
こんな感じにつぶれたらOK！
割れるように潰れる時は再度茹でます
3. 一粒取り出してスッとつぶれたら人肌くらいになるまで冷まします。
本仕込み
1. 黒豆を煮汁と分けて冷まします。煮汁は使うので300ccほど残しておきます。
2. 塩の量を算出して計量（計算式は下に載せますね）
塩切り麹を作る：麹に分量の塩をまんべんなく合わせる。
これは米麹に分量の天然塩を投入したとこ→米麹のかたまりをほぐしながら、満遍なく塩と混ぜ合わせます
3. 冷ました黒豆をつぶす
去年『ぶんぶんチョッパー』という、あらゆるものをみじん切りにする道具を使ったので今年も登場…
だが、こんな小さなもので大量の黒豆をつぶしてると日が暮れてしまう…いや、暮れてもええねんけど。
埒があかないのでジップロック的な袋に投入→娘に踏んでもらうことに
あっという間に粉砕される黒豆
4. 塩切り麹と混ぜ合わせる。
まずは塩切り麹と黒豆をざっと混ぜる
最初はパサパサな感じ→少しずつ煮汁を混ぜる
＊煮汁は入れ過ぎない
順番にこねたら
5. 味噌玉をつくる
左右の手に投げるようにして空気を抜く
6. 保存容器に投げつけるようにして入れる→空気が入る隙間を作らないようにパンチで押し込む
投げ入れる→押し込むを繰り返す
保存容器にちょうどいっぱいになりました
7. 空気にふれないように塩でフタをする…のですが、私は酒粕を敷き詰めました。
一昨年に参加したワークショップで教えてもらった手法です。
フタの代わりになるし、お味噌と一緒に熟成されて美味しい酒粕になります。
サランラップをぴっちりかぶせてから、容器のフタをしました→ビニール袋→保冷パックに。
＊ジップロック的な袋に空気を抜きながら詰めていくと塩や酒粕でフタをする必要もなく、カビも発生しにくいと思います。
昨年、少量で作った味噌は保存袋に詰めて保冷パックに入れてます。
私は副産物の味噌熟成した酒粕が欲しいので、今回は上記のプラスチック樽に詰めました(^^)
＊温度変化に左右されないように発泡スチロールやクーラーボックスに入れると良いそうなので、このような保冷パックに入れました。
あとは熟成を待つのみ♪
お塩の量の出し方
使う塩の重量＝（煮豆の重量＋麹の重量＋煮汁）÷（１−濃度）×濃度
＊単位はkg
＊乾燥大豆で計算する場合は２.６倍にして【煮豆の重量】とする。
今回、私は１１％濃度にして計算しました。ていうか、娘に計算してもろたんですが(^^)
煮汁の量の出し方が分からなかったので参考資料から計算して算出しました。
煮汁の計算式 (0.5×煮豆の重量kg)÷6.5
今回黒豆は１kg。煮豆は計算式に基づいて2.6kgとし、計算式は以下のようになりました。
(2.6kg+1kg+0.2kg)÷(1-0.11)×0.11=0.46966kg
計算式の単位がkgなので変な感じですが、使った塩は470gです。
ややこしいですね。ごめんなさい。
＊今回、送っていただいた黒豆味噌作りセットには400gの天然塩が入っておりました。そのまま作っても良かったのですが、昨年までの濃度を計算して自宅の天然塩を加えて仕込みました。
作ろうと思う方は豆とお塩がセットになっているものを使うのが計算などなくて良いかもしれません。
インターネットで『手作り味噌』を検索すると作り方がたくさん出てきます。
お味噌やさんが販売している『味噌作りキット』を買うのもアリかなあと思いました。
自分で仕込むと美味しく出来るので、計算がややこしくて作らないのはもったいないです。
今年はどうしようかなと思っていたところに声かけをしてもらい、楽しく仕込むことができました。材料も安心のものを和さんが送ってくださったので助かりました。